Как заваривать китайский чай

Китайский чай — это не только сорт, но и способ заваривания. Один и тот же лист может раскрыться совершенно по-разному в зависимости от температуры воды, посуды и времени настаивания. Ниже — практическое руководство по завариванию четырёх популярных категорий китайского чая: пуэра, белого чая, улуна и чая габа.

Общие принципы, прежде чем начать

• Вода. Используйте фильтрованную воду без сильного запаха хлора — она составляет 99% настоя и сильно влияет на вкус.
• Посуда. Для большинства китайских чаёв лучше всего подходит гайвань (крышка-плошка) или маленький глиняный чайник объёмом 100–150 мл — это позволяет заваривать чай методом множества коротких проливов (гунфу ча), а не одним долгим настаиванием.
• Пропорции. Ориентир для гунфу-заваривания — примерно 5 г чая на 100–150 мл воды. Для пушистых и объёмных листьев (белый чай, скрученный улун) ориентируйтесь не только на вес, но и на то, насколько плотно лист заполняет посуду.
• Прогрев посуды. Перед завариванием ополосните гайвань или чайник кипятком — холодная посуда «забирает» температуру у чая и портит первый пролив.

Дальше — особенности по каждому виду чая.

Как заваривать китайский чай пуэр

Пуэр делится на два принципиально разных вида, и это важно учитывать:

• Шу пуэр (зрелый, постферментированный) — тёмный, с землистым, мягким вкусом.
• Шэн пуэр (сырой, естественно выдерживаемый) — светлее, ярче, с большей терпкостью, вкус меняется по мере выдержки.

Как заваривать:

1. Возьмите 5 г чая на гайвань объёмом 100–120 мл (для прессованного пуэра лист нужно аккуратно отделить от блина или таблетки, стараясь не крошить его сильно).
2. Залейте почти кипящей водой (95–100 °C) и сразу слейте — это «пробуждающий» пролив, который смывает пыль и раскрывает лист. Настой не пьют.
3. Далее заваривайте короткими проливами: первый — 5–10 секунд, каждый следующий увеличивайте на 5–10 секунд.
4. Хороший пуэр даёт 8–15 качественных проливов, а иногда и больше — не спешите выбрасывать заварку после второй чашки.

Шэн пуэр в молодом возрасте может быть терпче — если вкус кажется слишком резким, чуть сократите время пролива или снизьте температуру до 90–95 °C.

Как заваривать китайский белый чай

Белый чай — минимально обработанный, с нежным, сладковатым вкусом. Основные виды: Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы, только почки), Бай Му Дань (Белый Пион), Шоу Мэй (более зрелый лист, хорошо поддаётся выдержке).

Как заваривать:

1. Температура воды — 85–90 °C для молодого, деликатного белого чая (Серебряные Иглы, Белый Пион). Кипяток может «сварить» тонкий вкус и дать горечь. Для выдержанного Шоу Мэй температуру можно поднять почти до кипения — выдержанный лист более плотный и раскрывается медленнее.
2. Пропорция — около 5 г на 150 мл, но из-за пушистости почек ориентируйтесь на объём: чай должен занимать примерно треть гайвани.
3. Первый пролив держите дольше, чем у других чаёв — 20–30 секунд, поскольку лист слабо скручен и раскрывается не сразу. Дальше время можно не увеличивать или увеличивать совсем немного.
4. Белый чай хорошо переносит 5–10 проливов.

Альтернативный способ — «дедушкин чай»: чай засыпается прямо в стакан или большую кружку, заливается водой чуть ниже кипятка, и по мере того как выпивается часть настоя, доливается новая вода. Для повседневного, неспешного чаепития это отличный вариант.

Как заваривать китайский чай улун

Улун — полуферментированный чай с огромным диапазоном вкусов: от лёгкого цветочного (Те Гуань Инь) до плотного, прожаренного (Да Хун Пао, дань-цуны). Чем сильнее степень окисления и обжарки, тем более насыщенным и «тяжёлым» получается вкус.

Как заваривать:

1. Вода — 90–95 °C, ближе к кипятку: плотно скрученный или прожаренный лист нуждается в высокой температуре, чтобы полноценно раскрыться.
2. Пропорция здесь отличается от других чаёв: скрученные шарики улуна сильно разворачиваются в объёме, поэтому чаем заполняют примерно треть-половину гайвани — на выходе лист займёт почти весь объём посуды.
3. Можно сделать короткий пробуждающий пролив (5 секунд, слить), особенно для сильно скрученных сортов.
4. Первый рабочий пролив — 15–20 секунд, затем увеличивайте время на 5–10 секунд с каждым следующим проливом.
5. Хороший улун выдерживает 8–12 проливов, а дань-цуны и качественные Да Хун Пао — даже больше, раскрываясь по-новому в каждой чашке.

Как заваривать китайский чай габа

Чай габа (GABA, Ча Габа) — особая категория, названная по способу обработки, а не по региону произрастания. Лист ферментируют в среде без доступа кислорода, насыщенной азотом, из-за чего в чае повышается содержание гамма-аминомасляной кислоты (GABA) — именно ей приписывают мягкий успокаивающий эффект. Чаще всего габа делают на основе улуна, поэтому и вкус у него узнаваемый: фруктовый, с лёгкой кислинкой и медовым оттенком.

Как заваривать:

1. Заваривайте так же, как улун: вода 90–95 °C.
2. Пропорция — как для улуна, около трети объёма гайвани, поскольку лист также раскрывается и увеличивается в объёме.
3. Первый пролив — 15–20 секунд, далее время постепенно увеличивайте.
4. Габа хорошо переносит 6–10 проливов, при этом характерная кислинка и фруктовые ноты особенно ярко раскрываются во втором-третьем проливе.

Коротко: температура и время по видам чая

Чай	Температура воды	Первый пролив	Число проливов
Пуэр	95–100 °C	5–10 сек (после пробуждающего пролива)	8–15
Белый чай	85–90 °C	20–30 сек	5–10
Улун	90–95 °C	15–20 сек	8–12
Чай габа	90–95 °C	15–20 сек	6–10

Эти цифры — хороший стартовый ориентир, а не строгая инструкция: вкус — дело индивидуальное, и лучший способ найти «свою» заварку — пробовать, слегка меняя время и температуру от пролива к проливу.